鑄鋼穿線(xiàn)盒廠(chǎng)家提供信息      食材原料一般是每天采購(gòu)，由固定的供貨商當(dāng)天配送。生鮮類(lèi)的食材不易保存，一旦多買(mǎi)很容易造成浪費(fèi)，按照這種采購(gòu)方式，當(dāng)天的食材一般都能消化完。記者發(fā)現(xiàn)，除了按需采購(gòu)，不少餐飲企業(yè)對(duì)時(shí)蔬的采購(gòu)需求也在發(fā)生轉(zhuǎn)變：從此前的到菜市場(chǎng)批發(fā)“毛菜”轉(zhuǎn)為到蔬菜基地選擇“凈菜”?！耙?yàn)槭褂玫氖恰畠舨恕?，一道菜下?lái)，幾乎不產(chǎn)生垃圾，即使剩下邊角料也會(huì)盡量充分利用?！闭怯貌偷母叻迤冢畮孜粡N師忙得熱火朝天。一位廚師將稱(chēng)好的食材放入油鍋內(nèi)，翻炒幾下后再倒入事先調(diào)好的一包料汁，不到幾分鐘，一份香噴噴的魚(yú)香肉絲做好了，整個(gè)操作過(guò)程十分簡(jiǎn)單有效。

鑄鋼穿線(xiàn)盒廠(chǎng)家提供      后廚管理越來(lái)越精細(xì)化，在食材烹飪和調(diào)料使用上，用標(biāo)準(zhǔn)化解決大手大腳問(wèn)題。每道菜我們都制定了烹飪標(biāo)準(zhǔn)卡，上面寫(xiě)明各種食材用量、調(diào)料用量、烹飪流程。每位廚師入職前都會(huì)接受培訓(xùn)，必須熟記每道菜的烹飪標(biāo)準(zhǔn)，在后期操作中也會(huì)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)備菜。這樣既保證了每道菜的口味，又減少了浪費(fèi)。除了對(duì)烹飪標(biāo)準(zhǔn)有要求外，切菜環(huán)節(jié)也十分規(guī)范。在后廚的案板上，廚師拿出一塊已被切成大方形的生肉，利落的幾刀切下去，十幾塊大小一致的肉塊切好了，幾乎沒(méi)有剩余邊角料。在切菜環(huán)節(jié)，廚師的改刀技術(shù)特別重要，要在保證菜品規(guī)范化的基礎(chǔ)上，保證所有食材都能物盡其用。

鑄鋼穿線(xiàn)盒廠(chǎng)家提供      在廚房的一個(gè)調(diào)味料專(zhuān)用多層貨架上，幾十個(gè)大大小小的透明調(diào)味料箱擺放得整整齊齊，每個(gè)箱子上都貼著一個(gè)標(biāo)簽，標(biāo)明每種調(diào)料的份數(shù)和克數(shù)，同時(shí)還標(biāo)注了好吃期。別看調(diào)料小小一份不起眼，管理不規(guī)范很容易造成浪費(fèi)。在川菜館里調(diào)料一般都有幾十上百種，有的菜品烹飪時(shí)多則需要十幾種調(diào)料。為了控制好調(diào)料用量，通常會(huì)采取提前配置調(diào)料粉的做法，將配好的調(diào)料粉分成小份，密封好，放在透明箱子里，用一份取一份，不會(huì)因?yàn)槎喾哦斐衫速M(fèi)。我們的目標(biāo)是打造精細(xì)后廚，他們會(huì)進(jìn)一步改進(jìn)烹飪加工方式，粗菜細(xì)做，細(xì)菜精做，一菜多做，減少過(guò)度加工，從源頭上拒絕浪費(fèi)。